Padellotto del pastore

Questo è il piatto del quinto-quarto dell’agnello, cioè le interiora cotte insieme con diverse sfumature di gusto: sicuramente un piatto da intenditori. La coratella è formata da milza, cuore, polmone, fegato e animelle. E’importante avere un macellaio di fiducia che vi metta da parte le interiora (da un agnello molto fresco e di certa provenienza della Campagna Romana) le separi e le pulisca accuratamente.

INGREDIENTI
• 1Kg complessivo di coratella, pajatina e trippetta
• ½ bicchiere di olio extravergine d’oliva
• 3 cipollotte
• 1 bicchiere di vino bianco Frascati

PREPARAZIONE
Lavare le carni e in una padella di rame o di alluminio, con il bordo alto, mettere mezzo bicchiere di olio d’oliva a prendere temperatura; tagliare la carne a pezzettini e mettere a cuocere in quest’ordine, con intervalli di 5 minuti: il polmone, il cuore, il fegato, la trippetta e la pajata. Far rosolare ancora per circa 20 minuti, aggiustare di sale, pepe e peperoncino a piacere. Aggiungere 3 cipollotte tagliate fine, dopo 5 minuti aggiungere un bel bicchiere di vino bianco Frascati e far bollire a fuoco moderato. A questo punto prendere la milza, raschiare la parte interna separando la pelle che butterete e mettere nel padellotto questo ultimo ingrediente che ha la proprietà di fare con gli altri ingredienti una bella crema.

VARIAZIONI
A piacere si può far profumare con alloro o rosmarino.

COME SERVIRE
Servire portando a tavola direttamente la padella bollente.

Ricetta del Ristorante Cacciani