La cena perfetta di Fabrizio Russo

Il vino è un insieme di cose dove il lato umano ha un ruolo essenziale...

di Stefano Carboni

Lo vedi arrivare con il casco, giaccone da motociclista e un sorriso contagioso. Basta scambiarci due battute per capire che, dietro l’atteggiamento spesso goliardico, si nasconde un uomo complesso, ricco di cultura e di curiosità, di voglia di vivere e di - dote purtroppo sempre più rara - rispetto per gli altri.
Per anni ha orbitato, da protagonista, nell’universo Slow Food fino a diventarne coordinatore nazionale. Poi le strade si sono divise ma Fabrizio ha continuato a dedicarsi al mondo del vino, dando vita a una serie di collaborazioni (da Repubblica a Civiltà del Bere, da Cucina&Vini alla partecipazione a diverse guide del settore) fino alla creazione di Athenaeum, punto di riferimento essenziale per tutti i winelovers capitolini.
Palato sopraffino, conoscenza enciclopedica del Pianeta Vino. È lui il protagonista di questo appuntamento· con “La Cena Perfetta di…”.

Come nasce la tua passione per il mondo dell’enogastronomia?
Personalmente ritengo che i gusti e i disgusti si formino in famiglia. Quindi anche il palato si affina in quel contesto, o almeno così è stato nel mio caso specifico. Mia madre era un’ottima cuoca e, ancora di più, lo era mia nonna. Una cucina semplice ma mai banale, molto focalizzata sulla tradizione romanesca. Ma, al tempo stesso, la miscellanea di origini che caratterizzavano la mia famiglia, faceva sì che io crescessi assaporando le cucine di diversi territori il che ha sviluppato certamente una certa passione per una cucina che potremmo definire “ecumenica”.

Ho assistito a diverse degustazione che ti vedevano nel ruolo di relatore e ho notato, con piacere, come il tutto fosse caratterizzato da un felice mix tra tecnica e attenzione per il lato umano. È questo il modo migliore per raccontare un vino?
Non so se questo sia il modo migliore ma è il mio, quello che mi caratterizza da sempre. Ed è quello che utilizziamo nel corso degli incontri ad Athenaeum. Tentiamo di utilizzare una cifra stilistica nostra, con un’impostazione “altra”. La tecnica rimane un elemento fondamentale ma da sola non basta. Il vino è un insieme di cose dove il lato umano ha un ruolo essenziale: dietro un vino si nascondono territori, storie, volti. E io credo che in questo dovremmo imparare dai francesi, abilissimi nel rivestire il vino di emozioni, rendendolo un simbolo.

Ed è quello che fate ad Athenaeum?
Direi di sì, almeno questo è il nostro obiettivo. Durante le nostre degustazioni, cerchiamo per quanto possibile da uscire dalla “patologia”, consentimi il termine, della tecnica brutale, che spesso sconfina in tecnicismo. Per questo ci piace spaziare, proporre abbinamenti ma, soprattutto, cercare commistioni che regalino al vino un’ulteriore dignità. Se vedi i nostri calendari, ti accorgerai che spesso abbiamo creato delle liaison tra vino e arte, cinema, letteratura, teatro e altro. E mi sembra che il pubblico, il nostro pubblico, abbia apprezzato e ci premi con una presenza appassionata e spesso complice.

Mi è capitato spesso di cenare con te e di parlare di ristorazione. Vogliamo fare un quadro della situazione in Italia in generale e a Roma in particolare?
Iniziamo subito con il dire che, per quanto concerne la ristorazione italiana, siamo in grado di guardare dritto negli occhi tutti i massimi esempi al mondo. Per qualità, fantasia, attenzione, non dobbiamo abbassare lo sguardo di fronte a nessuno. Poi, ovviamente, ci sono dei problemi, essenzialmente legati all’aspetto normativo. Ritengo che da noi la ristorazione sia poco protetta, anche a causa della pletora di soggetti che si occupano del settore, spesso senza specifiche competenze. La confusione ingenera caos e il caos è nemico della qualità. Per quanto concerne Roma, fermo restando che sono parecchi i locali che offrono un livello più che soddisfacente, mi sembra di poter dire che è afflitta dagli stessi problemi di cui soffrono tante altre città a forte impatto turistico. Parliamo quindi di una proposta massificata, di situazioni poco chiare, di uno stile “mordi e fuggi” e di una mentalità levantina che abbassano il livello della ristorazione capitolina.

Ultima domanda, quella classica: descrivici la cena perfetta di Fabrizio Russo.
Posso buttare lì una frase storica tipo “la cena perfetta è quella che verrà”?

Assolutamente. Anzi, se permetti me la faccio incidere sul torace.
No, scherzi a parte, diciamo che di belle esperienze culinarie ne ho vissute parecchie nel corso della mia ormai lunga carriera. Ciò detto, mi piacerebbe che si trattasse di una cena in un bel ristorante, circondato dalle persone alle quali voglio bene. Un posto con una proposta gastronomica di alto livello, dove sappiano coccolarmi e stupirmi con qualche piatto inaspettato. Con una carta dei vini di livello ma non banale da utilizzare per studiare insieme gli abbinamento più gustosi e divertenti. A dire la verità, io avrei anche in mente il posto giusto… lo posso dire o facciamo pubblicità?

“La cena perfetta di…” è una zona franca dove, con un minimo di stile, si può dire ciò che si vuole. Coraggio, fuori il nome.
L’ “Antico Arco” di Patrizia Mattei. È un luogo che adoro e dal quale esco sempre con la sensazione di aver vissuto, appunto, la mia cena perfetta.